コーヒー豆の生産処理。３種類の精製方法を解説（ナチュラル、ウォッシュド、セミウォッシュド）

コーヒー豆になる前はコーヒーチェリーという果実の種子なのですが、そのコーヒーチェリーから種子を取り出すには乾燥させる必要があります。

実は必要な部分は生豆という部分です。しかし、水分が多く含まれていると生豆と外側の皮が柔らかくて中々外れてくれません。ある程度乾燥させてる事で簡単に生豆だけが取り出せるわけです。

その生豆を取り出す作業の事を『精製』と呼びます。

精製方法が違うだけで味や風味も変わってくるので、今回は３種類の精製方法と味や風味の違いを覚えておくのもおすすめです。

Contents

コーヒーの3つの精製方法

精製方法は大きく分けると3つの方法に分かれます。

まずはナチュラルの解説です。

コーヒーチェリーをそのまま天日干しにする方法です。後で説明するようなウォッシュドだと大量の水を使うのですが、このナチュラルでは全く水を使いません。

からからに干からびると生豆が取り出しやすくなります。

実は精製方法の中でも、もっとも昔から使われている方法で、主にブラジル、エチオピア、パナマなど乾季がはっきりしている地域などで使われていて、水の便が悪いイエメンなどの地域でも主流の方法です。

次にウォッシュドは精製に水を使う方法です。

後でセミウォッシュドの解説もしますが、そちらも水を使いますが、最初から最後まで水を使う方法がウォッシュドだと言う事を覚えておいてください。

17世紀頃に、湿気や降水量が多いエルサルバドル、ルワンダ、ケニアなどの地域でコーヒー豆を精製するために考案された方法です。

手順は、まず一度大きな水槽にコーヒーチェリーを入れます。すると不純物や完熟してない実が浮かび上がってきて、完熟している実だけ沈みます。

必要なのは完熟している実なので、その沈んだ実をさらに加工するのですが、専用の機械で果肉と果皮を取り除いて、大きな水槽にもう一度浸けることによって、生豆を取り出しやすくするのです。

ちなみにウオッシュドでは水槽に浸けた時に、水の中で発生する微生物や酵素によって種子が酸性に近づいていくので、出来上がるコーヒーは酸味が際立ちます。

セミウォッシュは半水洗式と別名で呼ばれるもので、ナチュラルとウォッシュドの組み合わせた折衷方式です。

前半はウォッシュド式を使って、大きな水槽にコーヒーチェリーを投入し、完熟してない実や不純物を取り除きます。そして底に沈んだ質のいい豆だけを選別して、後半は天日干しをして乾燥して生豆を取り出します。

主にコスタリカやパナマなどの中米の農園で「ハニー精製」という名前で呼ばれていて、スペシャリティーコーヒーという高級品作りに応用されています。

「スマトラ式精製」と言われるスマトラ島で行われているコーヒー精製もセミウォッシュドの中に分類されます。

精製方法は味にも特徴や変化が生まれます。

コーヒー豆の袋や名前にナチュラル、ウォッシュドなどの様に書かれている場合もあるので、是非コーヒー豆を購入する時は参考にしてみてください。

	ナチュラル	ウォッシュド	セミウォッシュド
特徴	酸味は穏やかで、フルティー香りが特徴。ボディ感は十分にある。	特にすっきりとした酸味が際立っている。クリーンな香りでボディは軽くなる	ナチュラルとウォッシュドの中間。酸味が控えめでクリーンさとボディ感がある。